Tegye fel a kezét, aki szereti a rántott húst! Tegye fel a kezét, aki szereti a tejfölös-fokhagymás lángost! És most azok, akik szeretik a tócsnit (krumplilepény, smacog, röszti, hogy csak néhány szinonimát említsünk a létező több tucatnyi közül)! Akad egyáltalán, aki nem emelte egyszer sem a kezét? Akadhat olyan, aki ne örülne a tányérján az ezen fogások szerelmi háromszögéből született mátrai borzaskának?

Olykor igyekeznek rossz hírét kelteni. Ahogyan igazi „zabigyerekhez” illik, eredetét, minden kétséget kizáróan, nem lehet megállapítani. Egyesek azt mondják, Észak-Magyarországon kezdték készíteni, mások, hogy a Mátrában nem is ismerik, a gasztrosznobok Venesz József szocialista konyhájának szörnyszülöttjeként tekintenek rá, a cizelláltabb véleményt képviselők pedig úgy vélik, a mátrai borzaska olyan regionális gasztronómiai hagyományt igyekszik teremteni, ami sosem létezett… Talán mindenkinek van igazsága, de lássuk be, ez cseppet sem von le abból, hogy a borzaska remek, laktató étel, és sokan szeretik.

A mátrai borzaska, ha jól készítik, valódi élmény lehet. Kissé pepecselős, így házi körülmények között kevesen vágnak bele, érdemes profikra bízni, és házhoz rendelni. Egy-egy könnyebb leves után, vagy akár önmagában is, kiváló hétköznapi ebéd lehet. Mert végül is mi a borzaska? Egy szelet fűszeres hús, krumplis bundában, fokhagymás tejföllel és olvasztott sajttal púpozva. Trükk van bőven: 1. ha a húst előre bepácoljuk, fokozhatjuk az ízeket; 2. a húsnak úsznia kell a zsiradékban, amiben sül; 3. a sütőzsiradék nem lehet túl forró, hiszen akkor csak a bunda ég meg, a hús nem sül át; 4. és nem lehet hideg, mert akkor leázik a borítás; 5. minőségi sajttal különleges aromákkal gazdagodik; 6. a jól választott köret megemeli: ha különlegesebb, akkor az borzaska is az lesz, ha egyszerűbb, akkor praktikusan gyorsabb a főzés ideje.

A bunda kétféleképpen is rákerülhet: rétegenként, ahogyan a klasszikus panír készül, vagy a liszt, tojás és krumpli összekeverése után, a keletkező sörtésztában kell megforgatni a hússzeleteket. No, és milyen hús dukál az igazi borzaskához? Sertés. Vagy csirke. Vagy más. Merthogy ebben sincsen kőbe vésett szabály. Az Interfoodnál például porhanyós disznóhús. Bár, sokan aszerint tesznek különbséget a mátrai borzaska és a kárpáti borzaska között, hogy utóbbinak tán szárnyasból kell sülnie. Kellő bizonyítást azonban ez sem nyert még, és feltételezhető, hogy a mátrai-kárpáti-nyitrai szeletek titokzatos rokonságban állnak egymással, ahogyan az rendes szerelemgyerekekhez illik. Ha már egyszer jól sikerült…